茄子軟爛入味的關(guān)鍵在于預(yù)處理和火候控制，家常做法主要有清蒸后紅燒、蒜蓉醬燜、肉末煨燉、豆瓣醬燒、咸蛋黃焗五種方式。

1、清蒸后紅燒：

長條紫茄切滾刀塊蒸5分鐘至半透明，熱油爆香姜蒜后加生抽、蠔油、白糖調(diào)味，倒入茄子小火燜3分鐘讓醬汁滲透。此法能減少吸油量，保持茄子完整形態(tài)。

2、蒜蓉醬燜：

圓茄切厚片鹽水浸泡后擠干水分，寬油煸至微黃撈出。余油炒香金銀蒜末，加黃豆醬、料酒、清水燒開，回鍋茄子中火收汁。蒜香能中和茄堿的澀味。

3、肉末煨燉：

五花肉末煸出油脂后，下入茄丁翻炒至邊緣焦黃，加八角、老抽、熱水沒過食材，轉(zhuǎn)砂鍋小火慢燉20分鐘。動物脂肪能提升茄子脂溶性營養(yǎng)吸收率。

4、豆瓣醬燒：

杭茄切條油炸定型，郫縣豆瓣醬炒出紅油后加高湯、糖、香醋，放入茄子大火收汁。發(fā)酵豆醬的蛋白酶可使茄子纖維更松軟。

5、咸蛋黃焗：

蒸熟的咸蛋黃碾碎，與炸過的茄塊同炒至起沙，撒香蔥末出鍋。蛋黃中的卵磷脂能形成包裹層鎖住水分。

選擇表皮光滑緊實的嫩茄子，蒂部青綠色為佳。紫色品種含更多花青素，建議帶皮烹飪。提前用鹽水浸泡或蒸制可減少吸油，搭配富含維生素C的青紅椒能促進(jìn)鐵吸收。脾胃虛寒者可用姜片同燉平衡涼性，高血壓人群宜減少醬油用量。冷藏保存的茄子會出現(xiàn)褐變，切開后盡快烹制可避免營養(yǎng)流失。