果醬變稠可通過添加天然增稠劑實(shí)現(xiàn)，主要有果膠、檸檬汁、瓊脂、吉利丁片、玉米淀粉五種方式。

1、果膠：

果膠是水果中天然存在的多糖類物質(zhì)，尤其蘋果和柑橘類水果含量豐富。市售果膠粉可直接加入熬煮的果醬中，與糖分和酸性環(huán)境反應(yīng)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。每公斤水果建議添加5-10克果膠粉，需提前與部分砂糖混合防止結(jié)塊。自制果膠可取蘋果皮核熬煮過濾獲得。

2、檸檬汁：

新鮮檸檬汁富含果酸和天然果膠，既能調(diào)節(jié)酸堿度促進(jìn)果膠凝結(jié)，又能補(bǔ)充水分蒸發(fā)損失的酸性環(huán)境。每公斤水果添加30-50毫升檸檬汁，在熬煮后期加入效果最佳。酸性環(huán)境還能抑制細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)果醬保質(zhì)期。

3、瓊脂：

從海藻提取的瓊脂是純素增稠劑，適合素食者使用。1克瓊脂粉可凝結(jié)100毫升液體，使用時(shí)需先用冷水浸泡20分鐘，再加熱至85℃溶解后拌入果醬。瓊脂凝固溫度約40℃，制成的果醬需冷藏保存避免融化。

4、吉利丁片：

動(dòng)物源性吉利丁需冷水泡發(fā)后隔水加熱融化，每500克果醬使用2-3片約5克。需在果醬降溫至60℃以下時(shí)加入，高溫會(huì)破壞膠原蛋白凝結(jié)能力。吉利丁制作的果醬口感更柔滑，但需冷藏保存且不適合素食者。

5、玉米淀粉：

淀粉需先用冷水調(diào)成漿狀，在果醬煮沸時(shí)緩慢倒入并持續(xù)攪拌。每公斤水果使用15-20克淀粉，過度加熱會(huì)導(dǎo)致淀粉水解變稀。優(yōu)點(diǎn)是成本低易獲取，但冷藏后可能出現(xiàn)析水現(xiàn)象，建議短期內(nèi)食用完畢。

制作果醬時(shí)選擇成熟度高的水果能提升天然果膠含量，草莓、藍(lán)莓等低果膠水果建議搭配高果膠蘋果共同熬煮?？刂瓢局蠡鸷蛑?03-105℃可達(dá)到最佳糖膠比例，用冷藏測(cè)試法判斷濃稠度：取少量果醬滴在冰鎮(zhèn)盤子上，傾斜45度不流動(dòng)即為成功。裝瓶后倒置形成真空密封，常溫保存可達(dá)半年。糖尿病患者可用代糖配合果膠制作無(wú)糖果醬，但需注意調(diào)整酸性物質(zhì)比例確保凝結(jié)效果。