制作烤鴨通常選用肉質(zhì)細(xì)嫩、皮下脂肪均勻的北京鴨，其品種特性與飼養(yǎng)方式?jīng)Q定了烤制后的獨(dú)特風(fēng)味。

1、品種選擇：

北京鴨是烤鴨首選品種，具有生長(zhǎng)快、胸肌發(fā)達(dá)、皮脂比例適中的特點(diǎn)。英國(guó)櫻桃谷鴨經(jīng)改良后也常用于烤鴨制作，兩者均能形成酥脆鴨皮與多汁肉質(zhì)。傳統(tǒng)工藝要求選用90日齡左右、體重3公斤的填飼鴨，此時(shí)肌肉纖維細(xì)膩且脂肪沉積充分。

2、飼養(yǎng)方式：

填飼養(yǎng)殖是形成烤鴨風(fēng)味的關(guān)鍵，通過定時(shí)強(qiáng)制喂食使鴨體均勻增肥?，F(xiàn)代規(guī)?；B(yǎng)殖采用玉米為主的飼料配方，促進(jìn)皮下脂肪呈雪花狀分布。部分傳統(tǒng)烤鴨店仍堅(jiān)持散養(yǎng)與填飼結(jié)合的方式，使鴨肉帶有適度運(yùn)動(dòng)形成的彈性。

3、肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：

優(yōu)質(zhì)烤鴨原料要求胸肌厚度達(dá)3厘米以上，皮脂厚度控制在0.5厘米左右。宰殺后需經(jīng)72小時(shí)排酸處理，使肉質(zhì)自然軟化。鴨體外觀應(yīng)呈乳白色，表皮完整無破損，這種肉質(zhì)經(jīng)果木烤制后才能形成琥珀色脆皮。

4、替代品種：

部分地區(qū)使用高郵鴨、紹興麻鴨等地方品種，這類鴨子體型較小但風(fēng)味濃郁。番鴨因肌肉纖維較粗，多用于鹵制而非烤制。選擇替代品種時(shí)需調(diào)整烤制時(shí)間，避免因脂肪含量不足導(dǎo)致口感干柴。

5、處理工藝：

傳統(tǒng)烤鴨需經(jīng)過打氣、燙皮、晾坯等預(yù)處理，使鴨皮與肌肉分離?，F(xiàn)代工藝采用冷風(fēng)干燥技術(shù)，使表皮形成均勻的角質(zhì)層。鴨胚需在4℃環(huán)境下風(fēng)干24小時(shí)，這個(gè)過程中鹽糖混合料的腌制滲透直接影響最終咸鮮度。

日常食用烤鴨時(shí)可搭配山楂糕解膩，鴨架建議熬煮白菜豆腐湯。選擇烤鴨宜觀察表皮是否呈現(xiàn)棗紅色且?guī)в屑?xì)密油泡，優(yōu)質(zhì)烤鴨切片時(shí)能聽到清脆的皮裂聲。保存剩余烤鴨需將皮肉分離冷藏，復(fù)熱時(shí)鴨皮可用烤箱高溫速烤恢復(fù)酥脆。體質(zhì)虛寒者建議佐以姜醋汁，陰虛火旺人群應(yīng)控制食用量。