咖啡渣存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)確實(shí)會(huì)產(chǎn)生異味?？Х仍冑|(zhì)發(fā)臭主要與微生物繁殖、油脂氧化、濕度積累、有機(jī)物分解以及儲(chǔ)存環(huán)境密閉性差等因素有關(guān)。

1、微生物繁殖：

咖啡渣含有約2%的氮元素和大量有機(jī)物，是霉菌和細(xì)菌的理想培養(yǎng)基。研磨后的咖啡渣表面積增大，更易吸附空氣中的微生物。常溫下存放3天以上，曲霉菌和青霉菌會(huì)快速繁殖，代謝產(chǎn)生硫化物和氨類(lèi)物質(zhì)，散發(fā)類(lèi)似臭雞蛋的腐敗氣味。

2、油脂氧化：

咖啡豆含有15-20%的油脂成分，研磨后油脂暴露在空氣中。這些不飽和脂肪酸在氧氣作用下發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等小分子揮發(fā)性物質(zhì)。尤其在高溫環(huán)境中，氧化速率加快，48小時(shí)后就能聞到明顯的哈喇味。

3、濕度積累：

新鮮咖啡渣含水量約5-7%，具有強(qiáng)吸濕性。在相對(duì)濕度60%以上的環(huán)境中，24小時(shí)內(nèi)含水量可升至12%。水分活度超過(guò)0.6時(shí)，各種水解酶被激活，分解咖啡渣中的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)，產(chǎn)生帶有腐胺味的降解產(chǎn)物。

4、有機(jī)物分解：

咖啡渣含有綠原酸、葫蘆巴堿等200多種有機(jī)化合物。這些物質(zhì)在濕熱環(huán)境下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和斯特雷克降解，生成吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)雜環(huán)化合物。實(shí)驗(yàn)顯示，30℃密封保存5天的咖啡渣，硫醇類(lèi)物質(zhì)濃度會(huì)增加8倍。

5、儲(chǔ)存不當(dāng)：

使用非密閉容器存放時(shí)，咖啡渣會(huì)持續(xù)吸收環(huán)境中的異味分子。與洋蔥、大蒜等揮發(fā)性食物共同存放時(shí)，咖啡渣的多孔結(jié)構(gòu)會(huì)吸附硫醚類(lèi)物質(zhì)，24小時(shí)內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生令人不悅的復(fù)合型臭味。

建議將新鮮咖啡渣平鋪晾干至含水量低于3%后密封冷凍，可保存30天無(wú)異味。短期使用可裝入透氣棉布袋置于陰涼處，每日翻動(dòng)促進(jìn)水分蒸發(fā)。變質(zhì)咖啡渣雖不適合飲用，但經(jīng)沸水消毒后仍是優(yōu)良的植物肥料，其含有的氮磷鉀元素能促進(jìn)月季、杜鵑等喜酸植物生長(zhǎng)。用于冰箱除味時(shí)，需每周更換并配合活性炭使用。