大米中白色部分主要是胚乳，由淀粉和少量蛋白質(zhì)構(gòu)成，提供能量和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)，胚芽和米糠層在加工過(guò)程中被去除。

1、胚乳結(jié)構(gòu)：

大米白色部分為胚乳，占籽粒重量的80%-85%，主要成分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。精加工過(guò)程中，外層糊粉層和胚芽被碾磨去除，保留高純度淀粉組織。長(zhǎng)期單一食用精白米可能導(dǎo)致B族維生素缺乏，建議搭配糙米或雜糧補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

2、加工影響：

稻谷脫殼后成為糙米，保留米糠層和胚芽。精加工去除0.1-0.2毫米外層后呈現(xiàn)白色，損失膳食纖維和微量元素?，F(xiàn)代碾米技術(shù)采用多級(jí)輕碾工藝，比傳統(tǒng)加工方式多保留5%-8%的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成：

每100克精白米含碳水化合物77克，蛋白質(zhì)7克，脂肪0.7克。加工后維生素B1含量下降至糙米的10%，煙酸損失70%。選擇強(qiáng)化大米或搭配豆類食用可提高蛋白質(zhì)生物價(jià)，彌補(bǔ)賴氨酸不足。

4、儲(chǔ)存變化：

新鮮大米胚乳呈半透明狀，陳化后淀粉結(jié)構(gòu)改變會(huì)出現(xiàn)白色粉狀物。濕度超過(guò)14%時(shí)易滋生米象蟲，建議真空分裝儲(chǔ)存。低溫環(huán)境下直鏈淀粉回生會(huì)導(dǎo)致米粒變硬，烹飪前冷水浸泡可恢復(fù)口感。

5、品種差異：

粳米胚乳蠟質(zhì)度高，堊白部分呈現(xiàn)云霧狀白斑；秈米透明度好，腹白面積通常小于10%。特種香米如茉莉香米含有2-乙酰-1-吡咯啉揮發(fā)性物質(zhì)，烹飪時(shí)散發(fā)特殊香氣。

大米作為主食需注意烹飪方式和搭配，避免過(guò)度淘洗導(dǎo)致水溶性維生素流失。電飯煲煮飯時(shí)添加少量橄欖油可提升米飯光澤度，搭配深色蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物更符合營(yíng)養(yǎng)均衡原則。儲(chǔ)存時(shí)使用花椒或大蒜等天然驅(qū)蟲劑比化學(xué)防蟲劑更安全，建議每月檢查米缸濕度。運(yùn)動(dòng)后適量食用雜糧米飯能快速補(bǔ)充肌糖原，血糖偏高人群可選擇冷卻后的老化淀粉米飯降低升糖指數(shù)。