米飯和饅頭的升糖指數(shù)相近，但饅頭的血糖生成負(fù)荷略高于米飯。升糖指數(shù)受食材加工方式、烹飪時(shí)間等因素影響，糖尿病患者需根據(jù)個(gè)體情況選擇。
米飯和饅頭的主要成分均為淀粉，經(jīng)消化后轉(zhuǎn)化為葡萄糖。饅頭的升糖指數(shù)約為88，米飯約為83，兩者均屬于高升糖指數(shù)食物。但饅頭的血糖生成負(fù)荷更高，因同等重量下饅頭含水量較低，碳水化合物密度更大。烹飪方式對(duì)升糖指數(shù)有顯著影響，長(zhǎng)時(shí)間蒸煮會(huì)使淀粉糊化程度增加，如粥類(lèi)比干飯升糖更快。冷卻后的米飯會(huì)產(chǎn)生抗性淀粉，可降低部分升糖反應(yīng)。全谷物制作的饅頭或米飯因富含膳食纖維，升糖速度會(huì)明顯減緩。
精制面粉制作的饅頭在加工過(guò)程中損失了大量膳食纖維，導(dǎo)致消化吸收速率加快。添加油脂或蛋白質(zhì)可延緩血糖上升，如菜包比白饅頭升糖更平緩。個(gè)體差異如胃腸排空速度、胰島素敏感性也會(huì)影響實(shí)際血糖反應(yīng)。合并胃腸疾病者可能對(duì)饅頭消化吸收更快。部分研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵面食可能通過(guò)改變淀粉結(jié)構(gòu)影響糖代謝，但結(jié)論尚存爭(zhēng)議。
建議糖尿病患者選擇糙米、全麥饅頭等全谷物主食，搭配足量蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白食用。注意監(jiān)測(cè)進(jìn)食后2小時(shí)血糖變化，避免單獨(dú)大量攝入精制碳水。烹飪時(shí)可適當(dāng)保留米飯硬度，饅頭可選擇雜糧混合制作。每餐主食量控制在拳頭大小，分次進(jìn)食有助于穩(wěn)定血糖。若血糖波動(dòng)較大，應(yīng)及時(shí)咨詢營(yíng)養(yǎng)師調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，必要時(shí)配合藥物治療。