紅薯發(fā)芽后一般不建議食用，若芽較短且紅薯未腐爛可切除芽眼后謹(jǐn)慎食用，但芽較長或伴隨霉變時(shí)需丟棄。紅薯發(fā)芽可能與儲(chǔ)存環(huán)境潮濕、溫度適宜等因素有關(guān)，發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等物質(zhì)。
紅薯發(fā)芽初期芽長較短且表皮未出現(xiàn)明顯變色或霉斑時(shí)，可切除發(fā)芽部位及周圍組織后充分加熱食用。此時(shí)龍葵堿含量較低，高溫烹煮能部分破壞其活性。但需確保紅薯肉質(zhì)緊實(shí)無腐爛跡象，且切除范圍需超過芽眼周圍1厘米以上。
若紅薯芽長度超過2厘米或伴隨表皮發(fā)綠、黑斑、霉變等情況，則表明龍葵堿含量較高或已滋生霉菌毒素。此時(shí)即使切除發(fā)芽部位仍存在食用風(fēng)險(xiǎn)，可能引發(fā)惡心嘔吐、腹痛等中毒癥狀，需整顆丟棄。尤其霉變紅薯產(chǎn)生的黃曲霉毒素耐高溫，普通烹飪無法分解。
儲(chǔ)存紅薯時(shí)應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境。已發(fā)芽的紅薯不建議給兒童、孕婦或消化功能較弱的人群食用。若誤食發(fā)芽紅薯后出現(xiàn)頭暈、腹瀉等癥狀，需及時(shí)就醫(yī)。