酸豆角腌制七天后一般可以食用，但若出現(xiàn)變質(zhì)則可能產(chǎn)生毒素。酸豆角是經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵的腌制品，正常發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性環(huán)境能抑制有害菌生長(zhǎng)。若腌制容器不潔、鹽量不足或環(huán)境溫度過(guò)高，可能導(dǎo)致雜菌污染產(chǎn)生亞硝酸鹽或霉菌毒素。

酸豆角在腌制過(guò)程中，前3-5天亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高達(dá)到峰值，隨后被乳酸菌分解。采用密封容器、食鹽濃度達(dá)到15%-20%、環(huán)境溫度保持在15-20攝氏度時(shí)，7天后亞硝酸鹽含量可降至安全范圍。此時(shí)酸豆角呈現(xiàn)均勻黃綠色、有酸香味、質(zhì)地脆嫩，無(wú)黏液或白膜附著。

若腌制時(shí)使用生水或容器未消毒，可能污染肉毒桿菌等致病菌。豆角未完全浸沒(méi)在鹽水中會(huì)導(dǎo)致部分霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素。變質(zhì)酸豆角表現(xiàn)為發(fā)黑發(fā)黏、有腐臭味或刺鼻異味，食用后可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。孕婦、兒童及胃腸功能弱者更易受影響。

建議食用前觀察顏色氣味是否正常，首次嘗試少量進(jìn)食。出現(xiàn)口唇發(fā)麻、頭暈等癥狀應(yīng)立即就醫(yī)。家庭腌制時(shí)可添加蒜瓣或維生素C片幫助降低亞硝酸鹽，腌制時(shí)間延長(zhǎng)至10天以上更安全。市售正規(guī)廠家生產(chǎn)的酸豆角經(jīng)過(guò)質(zhì)檢，安全性更有保障。