酒餅子通常指酒曲，主要用于釀酒和發(fā)酵食品制作，常見(jiàn)用法有制作米酒、發(fā)酵面食、釀造醬油等。
1、制作米酒
酒餅子可作為糖化發(fā)酵劑用于米酒釀造。將蒸熟的糯米冷卻后拌入碾碎的酒餅子，在適宜溫度下密封發(fā)酵，酒餅子中的根霉菌和酵母菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分再發(fā)酵成酒精。發(fā)酵過(guò)程中需保持容器清潔，避免雜菌污染導(dǎo)致酸敗。成品米酒酒精度較低，口感清甜，但需注意控制食用量。
2、發(fā)酵面食
酒餅子可替代酵母用于饅頭、包子等面食發(fā)酵。將酒餅子碾碎后與面粉混合，其含有的酵母菌和乳酸菌能使面團(tuán)產(chǎn)生氣孔結(jié)構(gòu)。相比商業(yè)酵母，酒餅子發(fā)酵速度較慢但風(fēng)味更濃郁。使用前需用溫水活化酒餅子，發(fā)酵環(huán)境溫度建議保持在25-30攝氏度，冬季可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
3、釀造醬油
傳統(tǒng)醬油釀造會(huì)使用酒餅子作為發(fā)酵啟動(dòng)劑。酒餅子與蒸煮大豆、小麥混合后，其中的米曲霉能分泌蛋白酶分解原料蛋白質(zhì)。該過(guò)程需持續(xù)翻拌保證均勻發(fā)酵，后期加入鹽水進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的日曬發(fā)酵。酒餅子的質(zhì)量直接影響醬油的鮮味和色澤，劣質(zhì)酒餅子可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗。
4、制作醋飲
酒餅子可用于水果醋或谷物醋的發(fā)酵。將水果或糙米與酒餅子混合，經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩階段制成。酒餅子中的酵母菌先將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，醋酸菌再將酒精氧化為醋酸。發(fā)酵容器需留有通氣孔，環(huán)境溫度控制在20-30攝氏度，避免陽(yáng)光直射。
5、腌制食品
酒餅子能作為天然發(fā)酵劑用于泡菜、腐乳等腌制食品。其含有的多種微生物可抑制有害菌生長(zhǎng)，同時(shí)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。使用時(shí)需將酒餅子與其他配料充分混合，確保滲透均勻。腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量會(huì)隨時(shí)間變化，建議腌制20天后再食用更安全。
使用酒餅子時(shí)需注意選擇新鮮無(wú)霉變的產(chǎn)品，發(fā)酵容器要嚴(yán)格消毒。糖尿病患者、酒精過(guò)敏者應(yīng)慎用相關(guān)發(fā)酵食品。若發(fā)酵過(guò)程出現(xiàn)異常氣味或霉斑應(yīng)立即停止使用。傳統(tǒng)發(fā)酵食品雖有益健康，但需控制攝入量，建議搭配新鮮蔬菜水果均衡飲食。