汆魚丸的關(guān)鍵在于魚肉處理、攪拌手法和火候控制。制作時需選用新鮮魚肉,去除魚刺后剁成細(xì)膩魚蓉,加入適量鹽、蛋清和淀粉順時針攪拌上勁,水溫控制在80-90℃小火慢汆至浮起。
制作魚丸宜選肉質(zhì)緊實的淡水魚如草魚或鰱魚,剔除魚皮和暗紅色魚肉后,用刀背反復(fù)捶打至纖維松散,再用刀刃順同一方向刮取魚蓉。處理過程中需多次檢查剔除殘留魚刺,魚蓉需冷藏靜置30分鐘以增強黏性。
每500克魚蓉配1個蛋清和20克馬鈴薯淀粉,食鹽用量控制在魚蓉重量的1.5%??商砑由倭拷蛄暇迫バ龋苊馐褂冕u油等深色調(diào)料。冬季可增加5%肥膘肉末提升口感,夏季需減少淀粉用量防止發(fā)硬。
魚蓉需沿順時針方向持續(xù)攪拌15分鐘至呈膠狀,攪拌過程中分3次加入100毫升冰水。測試魚蓉是否上勁時,取小塊放入清水能浮起即為合格。攪拌容器建議選用導(dǎo)熱慢的陶盆,夏季需隔冰水操作。
水溫升至80℃時改小火,用虎口擠出魚丸用勺子接住入鍋。保持水面似開非開狀態(tài),魚丸入鍋后前2分鐘勿攪動,待定型后用勺背輕推。全程水溫不超過95℃,汆制時間控制在5-8分鐘。
汆好的魚丸立即投入冰水激冷可增強彈性,瀝干后分裝冷凍保存。復(fù)熱時用70℃溫水浸泡10分鐘,或蒸制5分鐘。剩余魚蓉可冷藏保存24小時,再次使用前需重新攪拌上勁。
制作魚丸時建議使用食品級溫度計監(jiān)控水溫,汆煮容器以廣口砂鍋為佳。新鮮魚丸可直接搭配清湯食用,亦可與冬瓜、豆腐等食材同燉。若追求更細(xì)膩口感,可將魚蓉過篩2-3次,但會損失部分營養(yǎng)。冷凍保存的魚丸建議兩周內(nèi)食用完畢,解凍后不宜再次冷凍。腸胃虛弱者應(yīng)控制單次食用量不超過200克。
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