臘肉一直掛在外面若保存得當(dāng)且未變質(zhì)通常可以食用,但出現(xiàn)霉變、異味或質(zhì)地異常時不可食用。臘肉是經(jīng)過腌制風(fēng)干的肉類制品,其保存條件直接影響安全性。
臘肉在干燥通風(fēng)環(huán)境下懸掛可延緩腐敗,表面形成的鹽霜和硬化層有助于抑制細菌滋生。環(huán)境溫度低于20攝氏度且濕度低于60%時,臘肉可懸掛保存較長時間。需定期檢查是否有蟲蛀或鳥類啄食痕跡,這類物理污染需切除受影響部位后方可食用。
持續(xù)暴露在潮濕環(huán)境中會導(dǎo)致臘肉吸水受潮,加速脂肪氧化酸敗。梅雨季節(jié)或沿海高濕地區(qū)懸掛的臘肉易滋生霉菌,肉眼可見的綠色、黑色霉斑提示黃曲霉毒素等有害物質(zhì)產(chǎn)生。夏季高溫環(huán)境會使臘肉內(nèi)部油脂滲出,產(chǎn)生哈喇味等變質(zhì)特征,此類情況應(yīng)整塊丟棄。
食用長期懸掛的臘肉前應(yīng)充分蒸煮殺菌,建議切片后沸水焯燙或蒸制20分鐘以上。搭配富含維生素C的蔬菜如青椒、蒜苗等烹調(diào),有助于阻斷亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化。老年人、孕婦及消化功能弱者應(yīng)控制攝入量,每次不超過100克,每周不超過2次。儲存臘肉建議用透氣紗布包裹后懸掛于陰涼處,或真空分裝冷凍保存,冷凍狀態(tài)下可存放半年左右。
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