大蝦外皮發(fā)黑一般不建議食用。蝦皮發(fā)黑可能是氧化、變質或微生物污染導致,存在食品安全風險。
蝦殼變黑最常見的原因是蝦青素氧化。新鮮蝦殼中的蝦青素接觸空氣后逐漸氧化變黑,這種變化通常在捕撈后數(shù)小時內發(fā)生。氧化變黑的蝦若冷藏保存不超過1天,蝦肉未出現(xiàn)異味或黏膩感,經(jīng)充分加熱后可能仍可食用。但蝦頭部位發(fā)黑需特別注意,蝦頭中的酪氨酸酶活性較高,易氧化生成黑色素,若伴隨蝦肉松散、腥臭味加重則提示變質。
另一種情況是蝦在運輸或儲存過程中被副溶血性弧菌等致病菌污染。這類微生物繁殖會導致蝦殼出現(xiàn)不均勻黑斑,同時蝦肉質地變軟、滲出黏液。誤食此類變質蝦可能引發(fā)急性胃腸炎,出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀。部分商販可能用亞硫酸鹽浸泡黑變蝦以漂白外殼,此類化學殘留物更會增加健康風險。
購買蝦類時應選擇外殼半透明有光澤、蝦體彎曲有彈性的新鮮產(chǎn)品,冷藏保存不超過2天。烹飪前需去除蝦線和頭部內臟,100℃以上高溫烹煮5分鐘以上可滅活多數(shù)致病菌。若發(fā)現(xiàn)蝦肉發(fā)黏、有氨水味或烹飪后仍有明顯黑斑,應立即停止食用。海鮮過敏體質者、孕婦及免疫功能低下人群應避免食用任何色澤異常的蝦類產(chǎn)品。
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