雞蛋的蛋白質(zhì)含量較高,每100克雞蛋約含13克蛋白質(zhì),且其蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,人體吸收利用率高。
雞蛋的蛋白質(zhì)主要由卵白蛋白和卵球蛋白組成,包含人體所需的全部8種必需氨基酸,生物價高達94,是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標之一。煮熟的雞蛋蛋白質(zhì)消化吸收率可達90%以上,遠高于大多數(shù)植物性蛋白。雞蛋蛋白中亮氨酸含量豐富,有助于肌肉合成代謝,適合健身人群及術(shù)后恢復(fù)者補充。蛋黃部分除蛋白質(zhì)外還含有卵磷脂、維生素A、維生素D等營養(yǎng)素,但膽固醇含量較高需適量攝入。不同烹飪方式對蛋白質(zhì)吸收影響較小,但煎炸可能破壞部分熱敏感營養(yǎng)素。
建議健康成人每日攝入1-2個全蛋,健身增肌人群可酌情增加蛋白攝入量,高膽固醇血癥患者需控制蛋黃攝入。搭配全谷物和蔬菜水果可提高蛋白質(zhì)綜合利用率,避免與豆?jié){同食影響蛋白質(zhì)吸收效率。選擇新鮮雞蛋時可通過透光檢查氣室大小判斷新鮮度,冷藏保存不超過3周。老年人及兒童可將雞蛋制作成蛋羹或水煮蛋更易消化吸收。
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