蛋白質(zhì)變性不是疾病,而是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變導(dǎo)致功能喪失的生化現(xiàn)象,通常不可逆但可通過干預(yù)恢復(fù)部分功能。
蛋白質(zhì)變性指蛋白質(zhì)在物理或化學(xué)因素作用下,空間構(gòu)象發(fā)生改變,失去原有生物活性的過程。高溫、強(qiáng)酸強(qiáng)堿、重金屬鹽、有機(jī)溶劑等均可引發(fā)變性。變性后蛋白質(zhì)溶解度降低,易沉淀或凝固,如煮雞蛋時(shí)蛋清變硬。多數(shù)情況下變性不可逆的,如高溫煮熟的雞蛋無法恢復(fù)液態(tài)。少數(shù)情況下,若變性程度較輕且條件適宜,部分蛋白質(zhì)可能復(fù)性。例如某些酶在低溫下短暫加熱后,冷卻可恢復(fù)部分活性。臨床中尿蛋白檢測(cè)需避免樣本變性影響結(jié)果,實(shí)驗(yàn)室常通過控制PH值、溫度等維持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。
極端條件下如深度冷凍或輻射暴露導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性通常不可逆,可能引發(fā)細(xì)胞損傷。但人體可通過合成新蛋白質(zhì)替代變性蛋白,如燙傷后皮膚修復(fù)。某些疾病如阿爾茨海默病與蛋白質(zhì)異常折疊相關(guān),目前尚無根治方法,但藥物如多奈哌齊片、美金剛片可緩解癥狀。針對(duì)化學(xué)毒物導(dǎo)致的變性,需及時(shí)清除毒源并使用解毒劑如二巰丙磺酸鈉注射液。
日常需避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪破壞食物蛋白營(yíng)養(yǎng),建議采用蒸煮等溫和方式;接觸化學(xué)試劑時(shí)做好防護(hù);出現(xiàn)不明原因水腫或尿液渾濁應(yīng)及時(shí)就醫(yī)檢查尿蛋白;慢性病患者需定期監(jiān)測(cè)肝腎功能,避免藥物代謝產(chǎn)物引發(fā)蛋白質(zhì)變性;保持充足優(yōu)質(zhì)蛋白攝入如魚肉蛋奶,幫助機(jī)體維持蛋白質(zhì)代謝平衡,必要時(shí)在醫(yī)生指導(dǎo)下使用蛋白補(bǔ)充劑。
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