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吃生雞蛋對(duì)身體有什么壞處？

病情描述:
生雞蛋有很多細(xì)菌，很不衛(wèi)生，所以吃生雞蛋對(duì)身體有什么壞處呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

吃生雞蛋可能增加沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)，并影響蛋白質(zhì)吸收。生雞蛋的潛在危害主要有消化吸收障礙、生物素缺乏、細(xì)菌感染風(fēng)險(xiǎn)、過敏反應(yīng)加重、營養(yǎng)價(jià)值降低。

1、消化吸收障礙

生雞蛋含有抗胰蛋白酶物質(zhì)，會(huì)抑制胃腸對(duì)蛋白質(zhì)的分解。未經(jīng)加熱的卵清蛋白結(jié)構(gòu)致密，人體消化酶難以充分作用，可能導(dǎo)致腹脹腹瀉。建議雞蛋加熱至70℃以上破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子。

2、生物素缺乏

生雞蛋的卵白中含有親和素蛋白，會(huì)與腸道中的生物素結(jié)合形成不可吸收的復(fù)合物。長期大量食用可能引發(fā)生物素缺乏癥，表現(xiàn)為脫發(fā)、皮炎等癥狀。加熱可使親和素變性失活。

3、細(xì)菌感染風(fēng)險(xiǎn)

蛋殼表面可能攜帶沙門氏菌，在破殼過程中污染蛋液。沙門氏菌感染可引起發(fā)熱、嘔吐、腹痛等食物中毒癥狀，嚴(yán)重者需抗生素治療。免疫功能低下人群感染風(fēng)險(xiǎn)更高。

4、過敏反應(yīng)加重

生雞蛋中的卵類粘蛋白等過敏原活性較強(qiáng)，易誘發(fā)蕁麻疹、哮喘等過敏反應(yīng)。加熱可改變蛋白質(zhì)構(gòu)象降低致敏性。既往有雞蛋過敏史者應(yīng)完全避免食用生雞蛋。

5、營養(yǎng)價(jià)值降低

生雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率僅50%左右，加熱后可達(dá)90%。生蛋黃中的維生素H和膽堿等營養(yǎng)素也需加熱破壞抑制因子后才能充分釋放。水煮蛋的營養(yǎng)利用率顯著高于生食。

建議選擇全熟雞蛋作為日常蛋白質(zhì)來源，烹飪時(shí)確保蛋黃完全凝固。沙門氏菌在60℃環(huán)境下持續(xù)3-5分鐘即可滅活，可采用沸水煮蛋8分鐘以上。特殊人群如孕婦、嬰幼兒、老年人及免疫缺陷者更應(yīng)避免生食雞蛋。若誤食生雞蛋后出現(xiàn)持續(xù)腹痛或發(fā)熱，需及時(shí)就醫(yī)排查感染可能。日常儲(chǔ)存雞蛋應(yīng)冷藏并盡快食用，清洗蛋殼后烹飪可進(jìn)一步降低污染風(fēng)險(xiǎn)。

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