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雞骨周圍發(fā)黑還能吃嗎？

患者：女，30歲

病情描述:
今天買了雞肉煲湯，煲好后看到雞骨頭周圍發(fā)黑了，雞骨周圍發(fā)黑還能吃嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞骨周圍發(fā)黑通常不建議繼續(xù)食用。雞肉變質(zhì)時可能出現(xiàn)骨頭發(fā)黑現(xiàn)象，可能與細菌繁殖或氧化反應(yīng)有關(guān)。

新鮮雞肉的骨頭呈白色或淡粉色，若骨頭發(fā)黑往往提示儲存時間過長或保存不當。肉類在常溫下放置超過2小時便容易滋生致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些微生物分解蛋白質(zhì)會產(chǎn)生硫化物，導(dǎo)致骨頭與肌肉連接處出現(xiàn)灰黑色變化。同時，血紅蛋白氧化會形成暗褐色的高鐵血紅蛋白，這種化學(xué)變化雖不一定代表腐敗，但通常伴隨肉質(zhì)變硬、表面發(fā)黏等腐敗特征。

部分情況可能屬于正?，F(xiàn)象，如烏骨雞品種本身具有黑色骨質(zhì)，或冷凍雞肉因冰晶刺破細胞導(dǎo)致肌紅蛋白滲出。但普通肉雞骨頭發(fā)黑時，往往已產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)，高溫烹飪也難以完全消除，食用后可能引發(fā)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等食源性疾病癥狀。

購買雞肉時應(yīng)選擇色澤粉紅、按壓有彈性、無異味的產(chǎn)品，冷藏保存不超過2天，冷凍保存需密封避免反復(fù)解凍。烹飪前發(fā)現(xiàn)骨頭發(fā)黑或肉質(zhì)松散，應(yīng)立即丟棄處理。若誤食后出現(xiàn)頭暈、發(fā)熱等癥狀，需及時就醫(yī)并進行抗感染治療。

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