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為什么雞湯又鮮又香呢？

患者：男，36歲

病情描述:
身體不舒服，對象給熬了鍋雞湯，為什么媳婦熬的又鮮又香呢？
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞湯又鮮又香主要與游離氨基酸釋放、脂肪乳化、芳香物質(zhì)揮發(fā)、膠質(zhì)溶解等因素有關。

一、游離氨基酸

雞肉中的蛋白質(zhì)在燉煮過程中分解為谷氨酸、肌苷酸等鮮味物質(zhì)，這些成分與味蕾受體結合產(chǎn)生鮮味感受，燉煮時可加入少量酸性食材幫助溶出。

二、脂肪乳化

雞皮和骨髓中的脂肪受熱后形成微小球狀結構均勻分布在湯中，賦予湯汁醇厚口感，撇除浮沫可減少油膩感但保留香氣。

三、芳香物質(zhì)

燉煮時揮發(fā)性醛類、硫化物等化合物持續(xù)釋放，老母雞比仔雞含更多風味前體物質(zhì)，文火慢燉有助于香氣物質(zhì)積累。

四、膠質(zhì)溶解

結締組織中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，使湯體濃稠滑潤，禽類關節(jié)和翅膀部位含量較高，高壓燉煮可加速轉(zhuǎn)化過程。

建議選擇散養(yǎng)土雞并控制燉煮時間，搭配菌菇類食材可協(xié)同增鮮，高尿酸人群應限制飲用頻率。

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