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湯熬得越久越營(yíng)養(yǎng)嗎？

病情描述:
我喜歡熬湯媽媽說(shuō)湯熬的越久營(yíng)養(yǎng)越高，那么湯熬得越久越營(yíng)養(yǎng)嗎？
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蔡晶晶 主治醫(yī)師 去掛號(hào)
北京大學(xué)人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不完全取決于熬煮時(shí)間長(zhǎng)短，過(guò)度熬煮可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素流失，合理控制時(shí)間才能保留更多營(yíng)養(yǎng)。

1、營(yíng)養(yǎng)素流失

長(zhǎng)時(shí)間高溫熬煮會(huì)破壞維生素C、B族維生素等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素，部分水溶性維生素會(huì)隨蒸汽揮發(fā)。

2、蛋白質(zhì)變化

肉類蛋白質(zhì)在1-2小時(shí)熬煮后即可充分溶解，持續(xù)熬煮會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度分解，產(chǎn)生大量嘌呤物質(zhì)。

3、脂肪氧化

熬煮超過(guò)3小時(shí)可能導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)，影響湯品安全性。

4、礦物質(zhì)析出

骨骼中的鈣、磷等礦物質(zhì)需要4小時(shí)以上才能充分溶出，但部分微量元素會(huì)隨熬煮時(shí)間延長(zhǎng)而損失。

建議根據(jù)食材特性控制熬湯時(shí)間，肉類1-2小時(shí)、骨頭類4小時(shí)左右為宜，搭配新鮮蔬菜可在最后30分鐘加入以保留更多營(yíng)養(yǎng)素。

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