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為什么干式熟成處理牛肉有香氣？

患者：女，32歲

病情描述:
一般處理牛排時(shí)都不會(huì)有香氣，那為什么干式熟成處理牛肉會(huì)有香氣？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

干式熟成牛肉產(chǎn)生的原因主要有酶解作用、水分蒸發(fā)、微生物活動(dòng)、脂肪氧化等生物化學(xué)變化。

1、酶解作用

肌肉中的蛋白酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離氨基酸和小肽，這些物質(zhì)是香氣前體物質(zhì)，可增強(qiáng)牛肉風(fēng)味。

2、水分蒸發(fā)

熟成過(guò)程中水分流失使肉質(zhì)濃縮，風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量增加，同時(shí)肌肉纖維結(jié)構(gòu)改變使口感更嫩。

3、微生物活動(dòng)

特定環(huán)境條件下，牛肉表面微生物群落代謝產(chǎn)生酯類(lèi)、醛類(lèi)等揮發(fā)性化合物，賦予特殊香氣。

4、脂肪氧化

肌肉間脂肪在氧化過(guò)程中生成醛、酮等芳香化合物，這是熟成牛肉特有風(fēng)味的重要來(lái)源。

干式熟成牛肉需在嚴(yán)格控制溫度濕度的專(zhuān)業(yè)環(huán)境中進(jìn)行，家庭條件下不建議自行嘗試，以免食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

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