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苦瓜的苦味主要來源于什么?

患者:男,57歲

病情描述:
苦瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,就是很多的人不喜歡它的苦味,那苦瓜的苦味主要來源于什么?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

苦瓜的苦味主要來源于葫蘆素類化合物、皂苷、多肽及生物堿等成分,這些物質(zhì)在植物中起到防御病蟲害的作用。

1、葫蘆素類

苦瓜含有葫蘆素C等三萜類化合物,這類物質(zhì)具有明顯的苦味特性,同時(shí)具有抗氧化和調(diào)節(jié)血糖的潛在作用。

2、皂苷成分

苦瓜皂苷是導(dǎo)致苦味的核心物質(zhì)之一,其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的糖苷鍵水解后會(huì)釋放更強(qiáng)苦味,這類成分可能有助于調(diào)節(jié)血脂代謝。

3、苦味多肽

苦瓜中存在多種苦味活性肽鏈,這些由氨基酸組成的短鏈蛋白質(zhì)口腔中與味蕾特定受體結(jié)合產(chǎn)生持續(xù)苦感。

4、生物堿類

苦瓜籽和果肉含有的喹啉類生物堿會(huì)刺激苦味受體,這類物質(zhì)在未成熟果實(shí)中含量更高,隨著成熟度增加會(huì)逐漸分解。

烹飪時(shí)用鹽腌漬或焯水可降低苦味強(qiáng)度,苦瓜中的活性成分對(duì)血糖調(diào)節(jié)可能具有潛在益處,但胃腸敏感者應(yīng)控制食用量。

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