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醬油中在烹飪中有什么作用

病情描述:
我看我老婆做飯的時候總會放上一點醬油，那醬油在烹飪中有什么作用呢
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

醬油在烹飪中主要有提鮮增香、上色調(diào)味、去腥解膩、促進食欲等作用。

1、提鮮增香：

醬油含有豐富的氨基酸和核苷酸類物質(zhì)，能與食材中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)。

2、上色調(diào)味：

醬油中的焦糖色素可使食材呈現(xiàn)紅褐色，其咸鮮味能平衡菜肴整體口感。

3、去腥解膩：

醬油中的有機酸和醇類物質(zhì)能分解肉類腥味物質(zhì)，中和脂肪的油膩感。

4、促進食欲：

醬油特有的醬香氣味能刺激唾液分泌，增強消化液分泌，改善食物適口性。

建議根據(jù)菜品特性選擇生抽、老抽等不同類型醬油，高血壓患者需注意控制用量。

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