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紅薯變色后還能吃嗎

患者：男，44歲

病情描述:
前幾天買的紅薯沒有保存后，今天發(fā)現(xiàn)有些變色了，還可以吃嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

紅薯變色后如果沒有霉變或腐爛，一般可以吃；如果出現(xiàn)霉斑、腐臭味或質(zhì)地變軟，則不能吃。紅薯變色可能與氧化、低溫凍傷或微生物污染有關(guān)。

紅薯切開或削皮后接觸空氣會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致表面顏色變深甚至發(fā)黑，這種變色屬于正?，F(xiàn)象，不影響食用安全性。氧化變色的紅薯只需切除變色部分即可烹飪，其內(nèi)部淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分，口感可能更甜。低溫儲(chǔ)藏時(shí)紅薯可能出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，這是細(xì)胞受凍損傷的表現(xiàn)，若未伴隨異味或腐爛，挖除斑點(diǎn)后仍可食用。部分品種的紅薯因花青素含量高，蒸煮后可能出現(xiàn)紫紅色變化，屬于天然色素沉淀。

當(dāng)紅薯表皮出現(xiàn)綠色、黑色霉斑或白色菌絲，表明已受霉菌污染，產(chǎn)生的展青霉素等毒素耐高溫且可能擴(kuò)散至內(nèi)部，須整塊丟棄。若紅薯內(nèi)部組織變軟、滲出黏液或散發(fā)酸腐味，說明已被細(xì)菌分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用可能引發(fā)胃腸不適。發(fā)芽的紅薯雖可食用，但發(fā)芽部位龍葵堿含量升高，建議徹底挖除芽眼及周圍組織后再烹調(diào)。

儲(chǔ)存紅薯應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處，避免冷藏。食用前檢查表皮是否完整，變色部位超過三分之一或伴隨異常性狀時(shí)建議丟棄。霉變紅薯即使高溫烹煮也無法破壞毒素，切勿食用。若誤食變質(zhì)紅薯后出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

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