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剩蔬菜可以隔夜吃嗎？

患者：女，37歲

病情描述:
煮多了的蔬菜我要倒掉，可家里老人不讓，說(shuō)加加熱就行了。蔬菜隔夜后加熱還能吃嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

剩蔬菜一般可以隔夜吃，但需冷藏保存且充分加熱。若儲(chǔ)存不當(dāng)或出現(xiàn)變質(zhì)則不建議食用。

蔬菜經(jīng)過(guò)烹飪后若及時(shí)密封冷藏，在24小時(shí)內(nèi)微生物繁殖較慢，亞硝酸鹽含量上升有限，再次食用前徹底加熱至100攝氏度以上可有效殺滅大部分細(xì)菌。適合隔夜的蔬菜包括根莖類(lèi)如胡蘿卜、土豆，以及瓜類(lèi)如南瓜、西葫蘆，這類(lèi)蔬菜細(xì)胞壁較厚，隔夜后口感變化較小。加熱時(shí)建議用蒸煮或快炒方式，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮破壞營(yíng)養(yǎng)。

葉類(lèi)蔬菜如菠菜、油菜隔夜后易產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，且質(zhì)地軟爛口感差。涼拌菜因未經(jīng)高溫處理且含醋、蒜等調(diào)料，冷藏后易滋生霉菌。出現(xiàn)酸味、黏液或顏色發(fā)暗的隔夜蔬菜應(yīng)立即丟棄。免疫力低下人群、孕婦及嬰幼兒應(yīng)避免食用任何隔夜蔬菜。

日常建議根據(jù)食用量現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余蔬菜應(yīng)趁熱分裝密封，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。反復(fù)加熱的蔬菜會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失，可改作湯料或輔料使用。出現(xiàn)腹痛、腹瀉等不適癥狀需及時(shí)就醫(yī)。

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