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炒菜用高溫油還是低溫油健康？

病情描述:
家里老人喜歡高溫爆炒，但是我總覺得那樣爆炒會損壞食物的營養(yǎng)，請問我的想法對嗎？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒菜用低溫油更健康，高溫油可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。植物油在高溫下易氧化分解，生成醛類、多環(huán)芳烴等致癌物；低溫烹飪能保留更多營養(yǎng)成分，適合橄欖油、亞麻籽油等不耐高溫油脂。動物油耐高溫但飽和脂肪酸含量高，需控制使用量。

低溫油指油溫控制在120-150攝氏度，適合大多數(shù)家常炒菜。此時油脂穩(wěn)定性較好，不易產(chǎn)生煙霧和有害物質(zhì)，能最大限度保留蔬菜中的維生素C、葉綠素等熱敏性成分。使用不粘鍋、提前焯水縮短烹飪時間、選擇煙點高的花生油或米糠油等方法可降低用油溫度。低溫烹飪對心血管更友好，尤其適合高血壓、高血脂人群。

高溫油指油溫超過180攝氏度，常見于爆炒、煎炸等烹飪方式。雖然高溫能快速鎖住食材水分，但會使油脂發(fā)生聚合反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。反復(fù)使用的煎炸油中極性物質(zhì)含量顯著增加，可能誘發(fā)炎癥反應(yīng)。動物油如豬油、牛油耐高溫性強，但長期高溫使用仍會加速其氧化酸敗，且飽和脂肪酸可能增加動脈硬化風險。

日常烹飪建議交替使用不同油類，涼拌選用初榨橄欖油或亞麻籽油，普通炒菜使用花生油或菜籽油，高溫煎炸選用棕櫚油或椰子油。無論何種油品，都應(yīng)避免長時間高溫加熱，油溫控制在150攝氏度以下，煎炸用油不建議重復(fù)使用3次以上。儲存油脂需避光密封，出現(xiàn)哈喇味或顏色變深應(yīng)立即丟棄。

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