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如何做蔬菜才最有營(yíng)養(yǎng)?

患者:女,34歲

病情描述:
每次煮菜的時(shí)候,媽媽都會(huì)說(shuō)這樣做會(huì)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。如何做蔬菜才最有營(yíng)養(yǎng)?
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜營(yíng)養(yǎng)保留主要依靠合理烹飪方式,推薦采用急火快炒、蒸煮、涼拌等方法。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與烹飪時(shí)間、溫度、加工方式密切相關(guān),選擇合適方法可最大限度保留維生素、膳食纖維等成分。

急火快炒能縮短高溫加熱時(shí)間,減少水溶性維生素流失,適合菠菜、油麥菜等綠葉菜。蒸煮利用水蒸氣傳熱,避免食材直接接觸水分,可保留西藍(lán)花、胡蘿卜中的維生素C和B族。涼拌適用于黃瓜、番茄等可生食蔬菜,能完全避免熱損傷,但需注意洗凈消毒。白灼通過(guò)沸水焯燙快速斷生,適合蘆筍、秋葵等脆嫩蔬菜,可保持色澤與口感。微波加熱時(shí)間短且無(wú)需額外加水,對(duì)青椒、豆角等有較好營(yíng)養(yǎng)保護(hù)作用。

蔬菜烹飪前避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡,洗凈后盡快處理。不同種類分開處理,根莖類可適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間,葉菜類需縮短加熱。使用不銹鋼或玻璃器皿,減少金屬離子對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞??刂剖秤糜陀昧?,高溫油炸會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素氧化?,F(xiàn)做現(xiàn)吃減少存放時(shí)間,反復(fù)加熱會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失。每日攝入300-500克新鮮蔬菜,深色蔬菜應(yīng)占一半以上,合理搭配多種烹飪方式更有利于營(yíng)養(yǎng)均衡。

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