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雞蛋是不是煮的越久越好?

患者:女,27歲

病情描述:
每次煮雞蛋的時候,我都不知道什么時候才算煮好了,雞蛋是不是煮的越久越好?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞蛋并非煮得越久越好,過度煮沸會導(dǎo)致營養(yǎng)流失和口感變差。雞蛋的適宜煮沸時間主要與蛋黃凝固程度、蛋白質(zhì)變性、營養(yǎng)素保留、消化吸收率等因素有關(guān)。


1、蛋黃凝固


煮沸8-10分鐘時蛋黃完全凝固且保持嫩滑,煮沸超過12分鐘會導(dǎo)致蛋黃表面出現(xiàn)灰綠色硫化亞鐵,雖無害但影響美觀。


2、蛋白質(zhì)變性


煮沸時間過長會使蛋白質(zhì)過度交聯(lián),形成難以消化的堅(jiān)硬質(zhì)地,建議控制煮沸時間在10分鐘內(nèi)以保持蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)吸收率。


3、營養(yǎng)素保留


維生素B族等水溶性營養(yǎng)素在長時間高溫下易流失,煮沸時間超過15分鐘會使維生素B1損失率超過30%。


4、消化吸收


適度煮沸的雞蛋蛋白質(zhì)消化率可達(dá)90%,但煮沸時間超過15分鐘后,蛋白質(zhì)生物利用率會下降。


建議選擇冷水下鍋煮沸后保持8-10分鐘,立即用冷水冷卻可防止余熱繼續(xù)作用,搭配蔬菜水果食用有助于營養(yǎng)素互補(bǔ)。

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