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做菜怎么保留菜中的營(yíng)養(yǎng)元素？

患者：男，26歲

病情描述:
每次做青菜之前我都會(huì)焯一遍水，這樣好不好？做菜的時(shí)候應(yīng)該怎么保留菜中的營(yíng)養(yǎng)元素呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

做菜保留營(yíng)養(yǎng)元素的方法主要有控制烹飪時(shí)間、選擇合適烹飪方式、減少食材預(yù)處理?yè)p失、合理搭配食材。

1、控制時(shí)間

蔬菜水果中的維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素易受熱破壞，焯水控制在1分鐘內(nèi)，急火快炒不超過(guò)3分鐘，根莖類食材可適當(dāng)延長(zhǎng)至5-8分鐘。

2、優(yōu)選方式

蒸制和涼拌能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素，油溫控制在180℃以下快炒優(yōu)于長(zhǎng)時(shí)間燉煮，避免反復(fù)加熱和高溫煎炸。

3、減少預(yù)處理

蔬菜水果洗凈后再切配，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡，淘米次數(shù)不超過(guò)2次，肉類解凍采用冷藏室緩慢化凍。

4、搭配技巧

酸性環(huán)境有助于維生素C穩(wěn)定，番茄搭配青椒可提高鐵吸收率，油脂促進(jìn)脂溶性維生素吸收，蔥蒜類提升硒元素利用率。

烹飪時(shí)使用不銹鋼或玻璃器皿，出鍋前加鹽，綠葉菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，不同顏色蔬菜交替食用可獲取更全面的營(yíng)養(yǎng)素。

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