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用熱水煮綠豆湯可以防變色嗎？

患者：男，32歲

病情描述:
一般煮東西的時候我們都用冷水煮，但是聽說用熱水煮綠豆湯的話，不變色，是真的嗎？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

用熱水煮綠豆湯可以延緩變色，但無法完全防止變色。綠豆湯變色主要與氧化反應和酚類物質有關，熱水能短暫抑制氧化酶活性，但冷卻后仍會逐漸變紅。

熱水煮沸時高溫會破壞綠豆中的多酚氧化酶，減少酚類物質被氧化成醌類物質的反應速度，從而在短時間內保持湯色青綠。水溫超過80攝氏度時氧化酶活性顯著下降，但綠豆皮中的花青素在長時間加熱或與金屬離子接觸時仍會發(fā)生緩慢氧化。使用砂鍋或不銹鋼鍋比鐵鍋更有利于延緩變色，因鐵離子會加速氧化反應。煮制過程中避免頻繁開蓋也能減少氧氣接觸，但完全隔絕氧氣不現(xiàn)實。

綠豆湯冷卻后隨著溫度降低，殘留的氧化酶活性恢復，溶解氧含量增加，酚類物質會繼續(xù)氧化導致湯色變深。冷藏保存的綠豆湯變色速度比常溫更慢，但24小時后仍會呈現(xiàn)紅褐色。添加少量檸檬汁或白醋能通過調節(jié)酸堿度延緩變色，但會改變湯品原有風味。商業(yè)生產中常使用護色劑，家庭烹飪不建議添加化學制劑。

綠豆湯變色不影響營養(yǎng)價值和食用安全性，變紅的綠豆湯仍含蛋白質、B族維生素和膳食纖維。日常煮制時可控制水量使湯盡快喝完，或分裝冷藏并在兩天內食用完畢。若追求湯色美觀，建議現(xiàn)煮現(xiàn)飲，使用弱酸性軟水煮制效果更佳。

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