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使用過的油還能用嗎？

患者：女，34歲

病情描述:
家里有時(shí)候油炸一些東西，老公說使用過了以后就不能用了，這是真的嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

使用過的油是否可以再次使用需根據(jù)油品類型、使用次數(shù)和儲(chǔ)存條件綜合判斷。未反復(fù)高溫使用的植物油在過濾雜質(zhì)后短期內(nèi)可二次使用，但反復(fù)煎炸或變質(zhì)的油不建議繼續(xù)使用。

植物油如花生油、大豆油等經(jīng)一次高溫烹飪后，若未出現(xiàn)顏色變深、黏稠度增加或產(chǎn)生哈喇味，過濾殘?jiān)罂啥唐谟糜跊霭杌虻蜏嘏腼?。這類油酸價(jià)和過氧化值升高不明顯，但維生素E等抗氧化成分已部分損失。動(dòng)物油如豬油因飽和脂肪酸含量高，重復(fù)加熱易產(chǎn)生醛類有害物質(zhì)，通常不建議二次使用。油炸食品后的油若已發(fā)黑、起泡或散發(fā)異味，表明油脂氧化嚴(yán)重，可能含有丙烯酰胺等致癌物，必須丟棄。

油脂酸敗是重復(fù)使用的最大風(fēng)險(xiǎn)。開封后的食用油接觸空氣會(huì)加速氧化，即使未加熱，存放超過3個(gè)月也可能變質(zhì)。使用金屬容器盛放或陽(yáng)光直射會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)油脂分解。餐飲店反復(fù)使用的煎炸油需每天檢測(cè)極性組分含量，家庭雖無檢測(cè)條件，但出現(xiàn)油色渾濁、口感發(fā)苦時(shí)需立即停用。特殊人群如心血管疾病患者應(yīng)避免食用任何回鍋油，以防攝入過量氧化脂肪酸加重血管損傷。

建議家庭烹飪時(shí)控制油溫不超過180℃，煎炸后及時(shí)過濾并密封冷藏保存，重復(fù)使用不超過2次。優(yōu)先選擇煙點(diǎn)高的油品如米糠油進(jìn)行高溫烹飪，涼拌可用初榨橄欖油等不易氧化的油類。定期更換廚房用油，避免長(zhǎng)期攝入劣變油脂對(duì)肝臟和消化系統(tǒng)造成負(fù)擔(dān)。

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