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雞蛋生吃好還是熟吃好？

患者：男，21歲

病情描述:
我愛吃熟雞蛋，我爸愛吃生雞蛋，這雞蛋吃生吃好還是熟吃好？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

雞蛋生吃或熟吃各有優(yōu)劣，需根據(jù)營養(yǎng)吸收、安全性及個人體質(zhì)選擇。生吃可能保留更多活性成分但存在細(xì)菌感染風(fēng)險，熟吃更安全且蛋白質(zhì)吸收率更高。

生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，人體消化吸收率不足50%，且蛋清中的抗胰蛋白酶會干擾蛋白質(zhì)分解。熟雞蛋經(jīng)加熱后蛋白質(zhì)變性更易消化，吸收率可超過90%。蛋黃中的葉黃素、玉米黃素等脂溶性營養(yǎng)素在加熱后生物利用率提升，但部分水溶性維生素如維生素B12可能損失。生雞蛋可能攜帶沙門氏菌，兒童、孕婦及免疫力低下者尤其需避免。溏心蛋的加熱溫度和時間不足時仍可能殘留細(xì)菌，全熟蛋安全性更高。

運(yùn)動員或健身人群為快速補(bǔ)充蛋白質(zhì)可能選擇生吃，但需確保蛋源無菌。日本料理中的生蛋食用常選用經(jīng)過巴氏殺菌的蛋品。乳糖不耐受者用生雞蛋替代牛奶時需警惕生物素缺乏風(fēng)險，蛋清中的抗生物素蛋白會阻礙生物素吸收。熟雞蛋更適合作為嬰幼兒輔食，高溫能破壞卵類粘蛋白等致敏原。煎蛋會額外增加油脂攝入，水煮或蒸蛋更適合需要控制熱量的人群。

建議健康人群優(yōu)先選擇全熟蛋，特殊需求者應(yīng)在醫(yī)生或營養(yǎng)師指導(dǎo)下選擇食用方式。無論生熟均需注意蛋品新鮮度，冷藏保存不超過3周，烹飪前清洗蛋殼。搭配維生素C豐富的蔬菜水果可促進(jìn)鐵吸收，與豆類同食能提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

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