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蔬菜水果加工過(guò)還有營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：男，24歲

病情描述:
我非常喜歡喝蔬果奶茶，營(yíng)養(yǎng)美味，但是我媽說(shuō)加工過(guò)的沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，蔬菜水果加工過(guò)還有營(yíng)養(yǎng)嗎？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜水果加工后仍保留部分營(yíng)養(yǎng)，但不同加工方式對(duì)維生素C、膳食纖維等成分的影響程度不同，主要有高溫烹飪、冷凍處理、腌制保存、榨汁過(guò)濾四種常見(jiàn)情況。

1、高溫烹飪

蒸煮或快炒可減少維生素C流失，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素大量溶解。建議采用短時(shí)高溫的烹飪方式。

2、冷凍處理

急凍技術(shù)能較好保存營(yíng)養(yǎng)成分，但解凍過(guò)程可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致汁液流失。冷凍蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近新鮮狀態(tài)。

3、腌制保存

鹽漬或糖漬會(huì)降低B族維生素含量，但發(fā)酵工藝可增加益生菌。泡菜等發(fā)酵食品能保留部分礦物質(zhì)。

4、榨汁過(guò)濾

榨汁過(guò)程會(huì)損失膳食纖維，但保留了大部分維生素和礦物質(zhì)。連渣飲用可提高膳食纖維攝入量。

建議優(yōu)先選擇新鮮蔬菜水果，加工時(shí)盡量縮短加熱時(shí)間，保留湯汁食用，搭配不同加工方式以保證營(yíng)養(yǎng)均衡攝入。

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