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在燉排骨時能加點醋嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
平常的時候我喜歡吃醋，而且家里用到醋的地方也比較多，燉排骨的時候能夠加點醋嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

燉排骨時可以加醋，醋能幫助溶解骨頭中的鈣質(zhì)并提升風味，但需控制用量避免過酸。

醋中的醋酸能與排骨中的鈣發(fā)生反應(yīng)，促進鈣質(zhì)溶出，使湯汁更富營養(yǎng)。燉煮過程中添加少量醋不會破壞肉質(zhì)，反而能軟化纖維，讓排骨更易燉爛。醋的酸味還能中和油膩感，適合搭配油脂較多的肋排或筒骨。建議選擇米醋或陳醋，在燉煮中途加入1-2湯匙，避免過早添加導(dǎo)致酸味揮發(fā)。對胃酸過多或胃潰瘍患者，可減少用量或改用檸檬汁替代。

過量加醋可能導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，尤其是使用白醋時酸性較強。若排骨本身已用酸性調(diào)料腌制，額外加醋會使味道失衡。部分人群對醋敏感，可能出現(xiàn)反酸或牙齒不適，兒童及老年人建議降低醋濃度。使用鑄鐵鍋燉煮時，醋酸可能加速鍋具氧化，需及時清潔。對醋過敏者應(yīng)避免添加，可用少量番茄或山楂代替酸味。

燉排骨時可搭配蘿卜、玉米等堿性食材平衡酸堿度，出鍋前嘗味調(diào)整酸度。保留燉煮產(chǎn)生的浮沫能減少腥味，配合醋使用效果更佳。若需補鈣，可延長燉煮時間至2小時以上使鈣質(zhì)充分釋放。胃腸功能較弱者建議飯后飲用排骨湯，避免空腹食用刺激胃黏膜。使用新鮮排骨并焯水去血沫，能提升最終湯品的口感與安全性。

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