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烹飪醬油和佐餐醬油有哪些不同呢

患者：女，33歲

病情描述:
我再買醬油的時(shí)候發(fā)現(xiàn)醬油的標(biāo)簽上有很多不同，有的寫著烹飪醬油，有的寫著佐餐醬油，這有哪些不同呢？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

烹飪醬油和佐餐醬油的主要區(qū)別在于用途、成分標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)工藝。烹飪醬油適合高溫烹調(diào)，需加熱后食用；佐餐醬油可直接用于涼拌或蘸食，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格。

烹飪醬油通常含有較高濃度的氨基酸態(tài)氮，適合在燉煮、紅燒等高溫過(guò)程中使用，能提升菜肴色澤和風(fēng)味。其發(fā)酵周期較長(zhǎng)，可能添加焦糖色等食品添加劑以增強(qiáng)穩(wěn)定性。由于需要經(jīng)過(guò)煮沸處理，微生物指標(biāo)相對(duì)寬松，但鹽分含量較高，長(zhǎng)期大量攝入可能增加鈉超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。部分產(chǎn)品會(huì)標(biāo)注“烹調(diào)專用”或“老抽”字樣，質(zhì)地較稠且顏色深，適合給菜品上色。

佐餐醬油可直接入口，執(zhí)行更嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)等微生物限量值低于烹飪醬油。其氨基酸態(tài)氮含量可能略低但鮮味更突出，常添加白砂糖、甘草等調(diào)和口感，質(zhì)地清亮適合涼拌或點(diǎn)蘸。部分產(chǎn)品會(huì)經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理，包裝上多標(biāo)注“佐餐”或“生抽”，開封后需冷藏保存以避免變質(zhì)。兒童醬油、海鮮醬油等細(xì)分品類通常屬于佐餐醬油范疇。

選購(gòu)時(shí)需根據(jù)包裝標(biāo)注的“烹調(diào)”或“佐餐”用途區(qū)分，避免混用。高血壓患者應(yīng)注意選擇低鹽醬油，使用后及時(shí)密封并存放在陰涼處。開封超過(guò)三個(gè)月的醬油可能出現(xiàn)風(fēng)味變化，建議更換新瓶。

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