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煮豆?jié){的時候需要敞開鍋蓋嗎？

患者：女，25歲

病情描述:
今天一大早，我給老公煮豆?jié){的時候蓋著鍋蓋，老公說這樣做是不對的，請問煮豆?jié){的時候需要敞開鍋蓋嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煮豆?jié){時建議敞開鍋蓋，有助于揮發(fā)有害物質(zhì)并避免溢鍋。豆?jié){中含有皂苷等成分，沸騰時易產(chǎn)生泡沫，敞開鍋蓋可促進泡沫消散，同時讓豆腥味揮發(fā)。

煮豆?jié){過程中，皂苷受熱會產(chǎn)生大量泡沫，若密閉鍋蓋可能導致泡沫迅速膨脹溢出。敞開鍋蓋能讓泡沫接觸空氣后破裂，減少溢鍋風險。持續(xù)沸騰狀態(tài)還能促使豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子分解，提升消化吸收率。沸騰后維持5-10分鐘可確保豆?jié){完全熟透，避免生豆?jié){中的皂苷、植物血球凝集素等引發(fā)惡心嘔吐等中毒反應。使用寬口鍋具更利于蒸汽散發(fā)，期間需持續(xù)攪拌防止糊底。

煮好的豆?jié){應盡快飲用或冷藏保存，常溫放置超過4小時易滋生細菌。飲用前可依口味添加少量白糖，但糖尿病患者需控制添加量。建議選擇顆粒飽滿的黃豆制作，浸泡6-8小時使豆粒充分吸水膨脹，能提升出漿率并減少豆渣。胃腸功能較弱者可過濾豆渣后飲用，避免膳食纖維刺激胃腸黏膜。若出現(xiàn)腹脹腹瀉等不適，應立即停止飲用并咨詢醫(yī)生。

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