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番茄煮熟了吃營(yíng)養(yǎng)更好嗎？

患者：女，24歲

病情描述:
我平時(shí)會(huì)把番茄當(dāng)水果吃，但媽媽都是煮熟了吃，番茄煮熟了吃營(yíng)養(yǎng)更好嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

番茄煮熟后部分營(yíng)養(yǎng)成分更易吸收，但部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失，生吃與熟吃各有優(yōu)勢(shì)。

番茄中的番茄紅素屬于脂溶性抗氧化物質(zhì)，加熱后細(xì)胞壁破裂釋放率可提升數(shù)倍，與油脂搭配吸收效果更佳。維生素C對(duì)高溫敏感，100℃加熱15分鐘損失率可達(dá)30%，生吃能更好保留這類水溶性維生素。有機(jī)酸和膳食纖維受烹飪影響較小，煮熟后質(zhì)地軟化更適合消化功能較弱人群。短時(shí)間蒸煮比長(zhǎng)時(shí)間燉煮更有利于營(yíng)養(yǎng)平衡，建議將番茄劃十字刀口后沸水燙1-2分鐘。紫紅色品種的番茄紅素含量通常高于粉紅色品種，選擇成熟度高的果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

番茄生吃時(shí)應(yīng)充分清洗去除表面農(nóng)殘，腸胃敏感者避免空腹食用以防刺激。熟制過(guò)程中避免使用銅制炊具以防加速維生素氧化，搭配橄欖油可促進(jìn)脂溶性營(yíng)養(yǎng)素吸收。凍干工藝制作的番茄粉能較好保留營(yíng)養(yǎng)成分，可作為調(diào)味品補(bǔ)充。潰瘍患者建議去皮后食用以減少粗纖維刺激，糖尿病患者需注意控制含糖茄汁攝入量。每天攝入200-300克番茄即可滿足日常營(yíng)養(yǎng)需求，多樣化攝入方式更有益健康。

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