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冷凍肉類還有營(yíng)養(yǎng)嗎

患者：女，23歲

病情描述:
有時(shí)候買了很多肉就直接冷藏，冷凍的一些肉類，還有營(yíng)養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

冷凍肉類通常能保留大部分營(yíng)養(yǎng)，但部分水溶性維生素可能因冷凍過(guò)程流失。肉類在冷凍狀態(tài)下可抑制微生物繁殖，減緩蛋白質(zhì)和脂肪氧化，但長(zhǎng)期冷凍或反復(fù)解凍可能影響口感和部分營(yíng)養(yǎng)素含量。

肉類冷凍過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，損失較小。采用速凍技術(shù)的肉類細(xì)胞損傷更少，解凍后汁液流失量低。家庭冷凍建議將肉塊分裝為單次用量，避免反復(fù)凍融。商業(yè)冷凍肉品通常在屠宰后立即處理，營(yíng)養(yǎng)保存優(yōu)于家庭操作。零下18攝氏度以下儲(chǔ)存可延緩脂肪氧化，但超過(guò)3個(gè)月后維生素B1等熱敏感成分可能減少。

冷凍肉類的維生素C、維生素B族等水溶性成分易受冰晶破壞，解凍時(shí)隨汁液流失。葉酸含量可能下降，但鐵、鋅等礦物質(zhì)不受冷凍影響。急凍處理的肉類omega-3脂肪酸保存率較高，慢速冷凍會(huì)導(dǎo)致肌纖維斷裂。真空包裝的冷凍肉能減少氧化損失，未包裝的肉類表面會(huì)出現(xiàn)凍傷斑。解凍時(shí)推薦冷藏室緩慢解凍，微波解凍可能導(dǎo)致局部過(guò)熱破壞營(yíng)養(yǎng)素。

選擇色澤均勻、無(wú)冰霜結(jié)塊的冷凍肉類，避免購(gòu)買解凍后重新冷凍的產(chǎn)品。烹飪時(shí)可搭配新鮮蔬菜補(bǔ)充可能流失的維生素，蒸煮方式比煎炸更能保留營(yíng)養(yǎng)。注意冷凍肉類仍需徹底加熱，中心溫度達(dá)到70攝氏度以上確保食品安全。特殊人群如孕婦、嬰幼兒建議優(yōu)先選擇新鮮肉類，或縮短冷凍肉類的儲(chǔ)存時(shí)間。

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