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隔夜的蔬菜營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？

病情描述:
我晚上都會(huì)多煮一些菜，飯都明天帶去公司吃，隔夜的蔬菜營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

隔夜的蔬菜通常會(huì)出現(xiàn)部分營(yíng)養(yǎng)流失，但具體流失程度與儲(chǔ)存條件和蔬菜種類有關(guān)。蔬菜中的水溶性維生素如維生素C、B族維生素等容易在儲(chǔ)存過程中被氧化分解，而膳食纖維和礦物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。合理冷藏保存的隔夜蔬菜仍可保留較多營(yíng)養(yǎng)成分。

蔬菜切開或烹飪后與空氣接觸面積增大，加速維生素C等抗氧化成分的氧化。冷藏溫度控制在4℃以下可減緩營(yíng)養(yǎng)流失速度，但葉菜類放置超過12小時(shí)維生素C損失可能超過一半。西藍(lán)花、胡蘿卜等根莖類蔬菜因組織結(jié)構(gòu)致密，營(yíng)養(yǎng)流失相對(duì)緩慢。微波加熱比長(zhǎng)時(shí)間高溫翻炒更能減少二次加熱的營(yíng)養(yǎng)損耗。

部分硝酸鹽含量較高的葉菜如菠菜、莧菜，隔夜儲(chǔ)存可能因細(xì)菌作用轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這類蔬菜建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，如需保存應(yīng)密封冷藏且不超過6小時(shí)。涼拌菜因未經(jīng)高溫殺菌更易滋生微生物，不建議隔夜食用。用真空容器或保鮮膜隔絕空氣可有效延緩營(yíng)養(yǎng)流失和細(xì)菌繁殖。

日常建議根據(jù)就餐人數(shù)合理控制蔬菜烹飪量，優(yōu)先食用新鮮蔬菜。必須保存時(shí)需將蔬菜晾涼后立即密封冷藏，食用前充分加熱至70℃以上。深色蔬菜與富含維生素C的果蔬同食可提高鐵吸收率，彌補(bǔ)部分營(yíng)養(yǎng)損失。特殊人群如孕婦、嬰幼兒應(yīng)盡量避免食用隔夜蔬菜。

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