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小蘇打和老面發(fā)酵哪個方法好？

病情描述:
我媽媽發(fā)面時用小蘇打的，那小蘇打和老面發(fā)酵哪個方法好？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

小蘇打和老面發(fā)酵各有優(yōu)缺點，適合不同場景。小蘇打發(fā)酵速度快、操作簡單，老面發(fā)酵風味更佳、營養(yǎng)保留更完整。

1、小蘇打優(yōu)點

小蘇打作為化學膨松劑，遇水立即產(chǎn)生二氧化碳，適合需要快速完成的烘焙場景，但可能殘留堿味。

2、老面優(yōu)點

老面含多種活性酵母菌和乳酸菌，發(fā)酵過程產(chǎn)生有機酸和芳香物質(zhì)，使面食更具麥香和層次感。

3、小蘇打缺點

小蘇打會破壞面粉中部分維生素B族，長期食用可能影響營養(yǎng)攝入，且成品口感相對單一。

4、老面缺點

老面需要培養(yǎng)和維護發(fā)酵菌種，發(fā)酵時間長達數(shù)小時，對溫度濕度要求較高，不適合急用場景。

根據(jù)實際需求選擇發(fā)酵方式，追求效率可選小蘇打，注重健康風味建議用老面，腸胃敏感者應控制老面食品攝入量。

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