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豆腐乳中的蛋白質(zhì)含量比大豆高嗎

患者：女，33歲

病情描述:
豆腐乳是由大豆做成的，豆腐乳中的蛋白質(zhì)含量比大豆高嗎？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

豆腐乳中的蛋白質(zhì)含量通常低于大豆。豆腐乳在發(fā)酵過程中部分蛋白質(zhì)被分解，而大豆是未經(jīng)加工的完整蛋白質(zhì)來源。

大豆作為植物性蛋白的優(yōu)質(zhì)來源，每100克干大豆約含35-40克蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)完整且包含人體所需全部必需氨基酸。豆腐乳在制作過程中需經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、壓榨成型等多道工序，再接入毛霉菌種進行發(fā)酵。發(fā)酵階段部分蛋白質(zhì)會被微生物分解為氨基酸和小分子肽類，雖然提高了消化吸收率，但總蛋白質(zhì)含量因水分增加和部分分解而下降。市售豆腐乳每100克蛋白質(zhì)含量多在8-12克之間，明顯低于等重量干大豆。不過豆腐乳的蛋白質(zhì)生物利用度較高，其氨基酸評分接近動物蛋白，且發(fā)酵產(chǎn)生的游離氨基酸更易被人體利用。

大豆經(jīng)過深度發(fā)酵制成豆腐乳后，雖然蛋白質(zhì)總量減少，但產(chǎn)生了大豆異黃酮苷元、多肽等活性成分。這些物質(zhì)具有抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等潛在健康效益。對于消化功能較弱的人群，豆腐乳的蛋白質(zhì)吸收效率可能優(yōu)于直接食用大豆。但需注意豆腐乳含鹽量較高，高血壓患者應控制攝入量。日常飲食中可將兩者搭配食用，既能獲取大豆的完整營養(yǎng)，又能利用發(fā)酵食品的獨特營養(yǎng)價值。

建議將大豆與豆制品交替食用，大豆可煮粥、打豆?jié){或制作豆腐，豆腐乳可作為調(diào)味品少量佐餐。注意選擇低鹽豆腐乳產(chǎn)品，開封后需冷藏保存。大豆過敏者應避免食用豆腐乳，腎功能不全者需在醫(yī)生指導下控制植物蛋白攝入量。

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