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花生熱油下鍋會(huì)產(chǎn)生致癌嗎？

患者：女，20歲

病情描述:
我經(jīng)常喜歡吃油炸花生，都是熱油下鍋，我想知道花生熱油下鍋會(huì)產(chǎn)生致癌嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

花生熱油下鍋一般不會(huì)直接產(chǎn)生致癌物，但高溫長(zhǎng)時(shí)間油炸可能增加潛在風(fēng)險(xiǎn)?；ㄉ旧砀缓瑑?yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸，但油脂高溫氧化或反復(fù)使用可能生成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。

花生在160-180℃的常規(guī)烹飪溫度下短時(shí)間油炸，油脂氧化程度較低，產(chǎn)生的有害物質(zhì)有限。使用新鮮植物油并控制油溫不超過(guò)煙點(diǎn)，可減少有害物生成?；ㄉ械?a href="http://www.sjzbaoyatu.com/k/sept62hmk50s2bn.html" target="_blank">維生素E等抗氧化成分也能部分抵消油脂氧化產(chǎn)物。選擇初榨花生油或高油酸花生油更穩(wěn)定，煙點(diǎn)較高適合煎炸。油炸后及時(shí)過(guò)濾殘?jiān)?、避免重?fù)使用超過(guò)3次，能降低風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)油溫持續(xù)超過(guò)200℃或反復(fù)煎炸時(shí)，油脂易發(fā)生聚合反應(yīng)產(chǎn)生丙烯酰胺等物質(zhì)?；ㄉ砥そ购赡苄纬杀讲④?，這類多環(huán)芳烴化合物具有明確致癌性。使用變質(zhì)油脂或長(zhǎng)時(shí)間高溫烹制，有害物質(zhì)含量會(huì)顯著增加。鐵鍋高溫干燒后立即油炸，金屬離子可能催化有害物生成。這類情況需盡量避免。

建議采用水煮、烘烤或空氣炸鍋等低溫烹飪方式處理花生，保留營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)減少油脂攝入。日常控制油炸食品攝入頻率，搭配深色蔬菜水果攝入抗氧化物質(zhì)。出現(xiàn)油脂發(fā)煙、顏色變深或黏稠時(shí)應(yīng)立即更換，避免使用長(zhǎng)時(shí)間存放的煎炸油。若偶爾食用油炸花生，建議去除焦糊部分并搭配綠茶等飲品。

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