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酸奶為什么會稠呢?

患者:女,27歲

病情描述:
大家都說酸奶有助于減肥于是我每天都一杯,很奇怪,為什么酸奶會是稠的呢?
共1個回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

酸奶變稠主要由乳酸菌發(fā)酵、蛋白質(zhì)凝固、增稠劑添加、溫度控制四個因素引起。

1、乳酸菌發(fā)酵

乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸,導(dǎo)致牛奶pH值下降,使酪蛋白膠束聚集形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

2、蛋白質(zhì)凝固

發(fā)酵過程中酪蛋白和乳清蛋白發(fā)生變性,蛋白質(zhì)分子間形成交聯(lián),增加酸奶黏稠度。

3、增稠劑添加

部分酸奶會添加明膠、果膠等食品級增稠劑,這些親水性膠體可提高產(chǎn)品黏度。

4、溫度控制

發(fā)酵溫度維持在40-45℃時最利于乳酸菌產(chǎn)酸,溫度過高或過低都會影響最終稠度。

選擇酸奶時可根據(jù)包裝標(biāo)注的配料表和營養(yǎng)成分表,了解是否添加增稠劑及其具體種類。

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