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食油加熱為什么不要超過(guò)沸點(diǎn)?

患者:男,34歲

病情描述:
看網(wǎng)上說(shuō)食油加熱是不可以超過(guò)沸點(diǎn)的,這是為什么呢?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

食用油加熱超過(guò)沸點(diǎn)可能產(chǎn)生有害物質(zhì),主要與油脂氧化、營(yíng)養(yǎng)流失、致癌物生成、火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)等因素有關(guān)。

1、油脂氧化

高溫加速油脂氧化反應(yīng),產(chǎn)生醛類等有害化合物。建議控制油溫在煙點(diǎn)以下,避免反復(fù)使用同一批油。

2、營(yíng)養(yǎng)流失

維生素E等熱敏營(yíng)養(yǎng)素在高溫下易被破壞。烹飪時(shí)優(yōu)先選擇熱穩(wěn)定性較好的橄欖油或椰子油。

3、致癌物生成

超過(guò)煙點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物??刹捎盟突旌吓腼兎ǎ蚴褂每諝庹ㄥ伒鹊蜏嘏腼?cè)O(shè)備。

4、火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)

油溫達(dá)到閃點(diǎn)可能引發(fā)燃爆。廚房應(yīng)配備滅火毯,煎炸時(shí)須全程看管油鍋。

日常烹飪建議選擇精煉度高、煙點(diǎn)高的食用油,并配合蒸煮等低溫烹飪方式保留營(yíng)養(yǎng)。

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