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太辣的菜可以放一些醋嗎？

患者：女，60歲

病情描述:
我不喜歡吃辣的菜，每一次吃辣的菜都會(huì)再加一些醋。太辣的菜可以放一些醋嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

烹飪時(shí)加入醋可以緩解辣味刺激，主要原理包括中和辣椒素、抑制味覺(jué)神經(jīng)敏感度、稀釋辣味物質(zhì)、促進(jìn)唾液分泌緩沖刺激。

1、中和堿性

辣椒素呈弱堿性，食醋中的醋酸能與之發(fā)生中和反應(yīng)，降低辣味強(qiáng)度，建議使用釀造醋效果更佳。

2、阻斷傳導(dǎo)

醋酸可暫時(shí)抑制舌面TRPV1受體活性，這種受體是傳遞辣覺(jué)信號(hào)的關(guān)鍵通道，能減少灼燒感持續(xù)時(shí)長(zhǎng)。

3、物理稀釋

液體調(diào)料能帶走部分辣椒素，降低單位面積接觸濃度，米醋的滲透性比陳醋更適合快速緩解口腔灼熱。

4、唾液激活

酸味刺激促使唾液分泌量增加3-5倍，唾液中的黏蛋白可包裹辣味分子，減少與黏膜的持續(xù)接觸。

搭配含脂牛奶或酸奶效果更好，辣后避免用熱水漱口以免擴(kuò)張毛細(xì)血管加重灼燒感，嚴(yán)重不適需就醫(yī)。

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