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核桃仁皮吃起來為什么發(fā)澀呢？

患者：女，39歲

病情描述:
我不喜歡吃核桃，因?yàn)楹颂胰势こ云饋戆l(fā)澀，核桃仁的皮吃起來為什么發(fā)澀呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

核桃仁皮發(fā)澀主要由單寧酸含量高、氧化反應(yīng)、品種差異、儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍蛞?，可通過浸泡去皮、選擇新鮮核桃、低溫保存等方式改善口感。

1、單寧酸含量高

核桃仁皮富含單寧酸，這種多酚類物質(zhì)與唾液蛋白結(jié)合會(huì)產(chǎn)生收斂性澀感。新鮮核桃去皮后短暫焯水或牛奶浸泡有助于分解單寧。

2、氧化反應(yīng)

核桃仁皮接觸空氣后發(fā)生酶促褐變，氧化產(chǎn)物會(huì)增加苦澀味。建議剝開后盡快食用，或密封冷藏減少氧化。

3、品種差異

薄皮核桃品種的單寧含量普遍低于厚皮品種。選擇紙皮核桃等栽培品種可降低澀感，部分脫澀處理品種更適口。

4、儲(chǔ)存不當(dāng)

高溫高濕環(huán)境會(huì)加速核桃仁皮變質(zhì)，產(chǎn)生哈敗味和強(qiáng)烈澀味。應(yīng)將帶殼核桃置于陰涼干燥處，去殼后需冷凍保存。

食用前可將核桃仁用溫水浸泡10分鐘搓洗去皮，或搭配蜂蜜、酸奶等食物中和澀味，胃腸敏感者建議去除褐色薄皮后食用。

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