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炒肉要把油溫控制在多少以?xún)?nèi)

病情描述:
我是無(wú)肉不歡類(lèi)型的，所以平時(shí)經(jīng)常在家做肉類(lèi)的菜肴，只是每次我用大火炒菜的時(shí)候，我媽都說(shuō)這樣營(yíng)養(yǎng)都流失了，那溫度多少最合適？
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謝琪 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
桂林市人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科
不建議用大火長(zhǎng)期炒肉類(lèi)食物，因?yàn)槿忸?lèi)在烹制過(guò)程中，當(dāng)溫度超過(guò)60℃時(shí)蛋白質(zhì)開(kāi)始變性、凝固，溫度在80~100℃之間蛋白質(zhì)成熟度最好，也是最適合人體吸收的狀態(tài)。當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)，蛋白質(zhì)變性加劇逐漸產(chǎn)生一些氮、硫化物和硫醇化合物等有害物質(zhì)，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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