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變綠的土豆為什么不能吃？

患者：女，30歲

病情描述:
我今天在網(wǎng)上看到一篇文章，說(shuō)變綠的土豆不能吃，這是為什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

變綠的土豆通常含有較高濃度的龍葵堿，食用后可能引發(fā)中毒反應(yīng)。龍葵堿是一種天然毒素，主要存在于土豆的芽眼、表皮及發(fā)綠部位，高溫烹飪也難以完全破壞其毒性。

土豆變綠是光照條件下葉綠素合成的結(jié)果，但這一過(guò)程往往伴隨龍葵堿含量顯著上升。龍葵堿對(duì)胃腸黏膜具有強(qiáng)烈刺激性，攝入后1-4小時(shí)可能出現(xiàn)口腔灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。嚴(yán)重中毒時(shí)可能伴隨頭痛、眩暈、呼吸困難等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，兒童或體質(zhì)虛弱者風(fēng)險(xiǎn)更高。普通烹飪方式如蒸煮、油炸僅能消除部分毒素，削去發(fā)綠部位也無(wú)法確保完全去除龍葵堿滲透區(qū)域。

若發(fā)現(xiàn)土豆表皮大面積發(fā)綠或發(fā)芽，建議整顆丟棄。少量局部變綠的土豆可切除周圍2厘米以上組織，剩余部分需徹底加熱后謹(jǐn)慎食用。儲(chǔ)存土豆時(shí)應(yīng)避光、保持干燥，溫度控制在4-8攝氏度可延緩變綠進(jìn)程。出現(xiàn)中毒癥狀需立即就醫(yī)，臨床常用活性炭吸附毒素，嚴(yán)重者需靜脈補(bǔ)液維持電解質(zhì)平衡。

日常選購(gòu)?fù)炼箷r(shí)注意表皮完整無(wú)綠斑，避免購(gòu)買已發(fā)芽的土豆。短期儲(chǔ)存可用黑色塑料袋包裹隔絕光線，長(zhǎng)期存放建議使用透氣的紙箱置于陰涼處。發(fā)芽土豆不可用于制作薯?xiàng)l、薯泥等需保留表皮的食物，嬰幼兒及孕婦應(yīng)完全避免食用儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的土豆制品。

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