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沒有煮熟的豆?jié){對人體有害嗎？

患者：女，31歲

病情描述:
有時候在外面買豆?jié){喝，感覺還沒煮熟，沒有煮熟的豆?jié){對人體有害嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

沒有煮熟的豆?jié){可能對人體有害，主要因含有皂苷、胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子。徹底煮沸可破壞這些物質，避免引發(fā)胃腸不適或中毒反應。

豆?jié){在未充分加熱時，皂苷會刺激消化道黏膜，導致惡心、嘔吐或腹瀉。生豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑會干擾蛋白質消化吸收，長期攝入可能影響營養(yǎng)利用。部分人群飲用后可能出現(xiàn)頭暈、乏力等植物血球凝集素引發(fā)的毒性反應。傳統(tǒng)石磨工藝制作的豆?jié){更需注意煮沸時間，因豆類細胞結構破壞不徹底時有害物質殘留較多。市售預包裝豆?jié){通常經(jīng)過超高溫滅菌處理，安全性較高，但家庭自制豆?jié){必須持續(xù)沸騰5分鐘以上。

使用破壁機制作豆?jié){時，高速攪拌產(chǎn)生的熱量可能造成假沸現(xiàn)象，表面泡沫會讓人誤以為已煮沸。實際需撇去泡沫后繼續(xù)加熱至真正沸騰。兒童、老人或胃腸功能較弱者飲用未煮透豆?jié){后癥狀更明顯，可能出現(xiàn)腹痛伴電解質紊亂。大豆過敏體質者即使飲用熟豆?jié){也可能發(fā)生過敏反應，表現(xiàn)為皮膚瘙癢或呼吸道癥狀。

建議家庭自制豆?jié){時使用量杯確認水量與豆量比例，避免過濃增加有害物質濃度。煮沸后調至小火維持翻滾狀態(tài)，用溫度計輔助確認達到100℃更安全。飲用后出現(xiàn)口唇麻木或頻繁嘔吐需及時就醫(yī)。日常可選擇添加少量糙米或堅果共同研磨，既能提升香味又可降低皂苷相對含量。

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