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白菜怎么做可以減少營(yíng)養(yǎng)流失？

病情描述:
不當(dāng)?shù)呐腼兎椒〞?huì)導(dǎo)致蔬菜營(yíng)養(yǎng)的流失，那么白菜怎么做可以減少營(yíng)養(yǎng)流失？

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朱明煒主任醫(yī)師去掛號(hào): 北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

白菜通過(guò)縮短加熱時(shí)間、控制水量、保留外層菜葉等方式可減少營(yíng)養(yǎng)流失。烹飪過(guò)程中維生素C、B族維生素等水溶性成分易被破壞，需針對(duì)性調(diào)整處理方式。

急火快炒能最大限度保留白菜營(yíng)養(yǎng)，高溫短時(shí)加熱可減少維生素氧化分解。焯水時(shí)水量須完全沒(méi)過(guò)白菜，時(shí)間控制在30秒內(nèi)，水中加入少量食鹽或食用油有助于減緩營(yíng)養(yǎng)流失。蒸制白菜建議將菜葉撕成大片，避免切碎后增加受熱面積，蒸鍋上汽后放入，5-8分鐘即可出鍋。涼拌白菜應(yīng)先撕后洗，減少切口處營(yíng)養(yǎng)溶出，調(diào)味時(shí)添加食醋可保護(hù)維生素C穩(wěn)定性。做湯白菜應(yīng)最后下鍋，煮沸后立即關(guān)火，利用余溫使菜葉軟化。

選擇新鮮白菜時(shí)保留外層深綠色葉片，其胡蘿卜素含量比內(nèi)層高數(shù)倍。儲(chǔ)存時(shí)用保鮮袋包裹菜根朝下直立放置，避免機(jī)械損傷導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損耗。不建議長(zhǎng)時(shí)間浸泡清洗，流動(dòng)水沖洗更利于保留水溶性營(yíng)養(yǎng)素。腌制白菜時(shí)控制鹽量在3%以下，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌反而能提高B族維生素含量。冷凍保存的白菜建議直接烹飪不解凍，可減少汁液流失帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失。

白菜芯部可生食搭配堅(jiān)果補(bǔ)充維生素E，促進(jìn)脂溶性營(yíng)養(yǎng)素吸收。根部與葉柄部位膳食纖維豐富，適合切絲旺火烹炒。紫色白菜宜快速?zèng)霭瑁浠ㄇ嗨卦谒嵝原h(huán)境下更穩(wěn)定。冬季儲(chǔ)存白菜保持環(huán)境濕度，可延緩維生素C降解速度。不同部位采用差異化的烹飪方式，能更有效鎖住各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分。