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導(dǎo)致綠豆湯變色因素有哪些？

患者：女，26歲

病情描述:
總是會(huì)熬出一鍋紅色的綠豆湯，這是正常的嗎？為什么我經(jīng)常將綠豆湯熬成紅色。
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

綠豆湯變色可能由氧化反應(yīng)、水質(zhì)酸堿度、烹飪時(shí)間、金屬離子等因素引起。

1、氧化反應(yīng)：

綠豆中的多酚類物質(zhì)接觸空氣后發(fā)生氧化，導(dǎo)致湯色變深，使用密封容器保存可減緩變色。

2、水質(zhì)酸堿度：

堿性水質(zhì)會(huì)加速綠豆皮中花青素分解，使湯色發(fā)紅，添加少量酸性物質(zhì)可調(diào)節(jié)湯色。

3、烹飪時(shí)間：

長時(shí)間高溫烹煮會(huì)破壞葉綠素結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致湯色變黃，控制煮沸時(shí)間在30分鐘內(nèi)可保持青綠色。

4、金屬離子：

鐵鍋中的鐵離子會(huì)與綠豆成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，建議使用砂鍋或不銹鋼鍋具烹煮。

綠豆湯變色不影響食用安全性，冷藏保存不超過24小時(shí)，腸胃敏感者建議飲用新鮮烹煮的綠豆湯。

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