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多次使用油炸食品的油有害嗎？

病情描述:
我偶爾有吃油炸食品，知道油炸食品的油是反復(fù)使用的，多次使用油炸食品的油有害嗎？
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蔡晶晶 主治醫(yī)師 去掛號(hào)
北京大學(xué)人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

多次使用油炸食品的油可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要與油脂氧化、丙烯酰胺生成、反式脂肪酸增加、苯并芘累積等因素有關(guān)。

1、油脂氧化

高溫重復(fù)加熱會(huì)導(dǎo)致油脂氧化裂解，產(chǎn)生醛類等有害化合物，建議避免油色變深或出現(xiàn)哈喇味，及時(shí)更換新油。

2、丙烯酰胺

淀粉類食物高溫油炸時(shí)易形成丙烯酰胺，重復(fù)用油會(huì)加劇其積累，可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，需控制油炸次數(shù)。

3、反式脂肪酸

反復(fù)加熱會(huì)使順式脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)榉词浇Y(jié)構(gòu)，可能提升心血管疾病概率，表現(xiàn)為油液黏稠度明顯增加時(shí)應(yīng)廢棄。

4、苯并芘累積

食物殘?jiān)蓟c油脂高溫反應(yīng)可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，尤其肉類油炸時(shí)更易形成，需定期過(guò)濾油渣。

日常烹飪建議選擇煙點(diǎn)高的油品，控制油溫不超過(guò)180℃，煎炸后及時(shí)過(guò)濾殘?jiān)?，同一批油使用不超過(guò)3次。

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